«Мы сами создали рынок, и это круто!». Правила бизнеса Вачагана Манукяна, управляющего сети «СУШИ ВЕСЛА»

«Можно ли кормить людей быстро и вкусно?» – задался вопросом учредитель сети «СУШИ ВЕСЛА» в 2007 году. Можно, если работать по чётко отлаженным стандартам, а к делу относиться с душой. За 9 лет команда «СУШИ ВЕСЛА» открыла 10 точек, которые ежедневно продают несколько тонн блюд азиатской кухни. О вкусной еде, беларусском общепите и капризах поваров – в правилах бизнеса Манукяна Вачагана.

***

НЕ ДЛЯ ГОРДОСТИ, НО ДЛЯ СПРАВЕДЛИВОСТИ. Мы – единственная компания беларусского фастфуда, которая открыла свою фабрику-кухню, 8 takeaway/delivery-точек, 2 ресторана с посадочными местами и наладила функционирование первого в стране WOK-трака. В 2007 году, когда мы начинали работать, люди знали только сетевые пиццерии — суши были не столько популярны.

 

***

КАК ПРИВЕСТИ ВСЁ К ЕДИНОМУ СТАНДАРТУ? Этот вопрос встал перед нами, когда мы открыли вторую точку. Те рестораны и кафе, которые называли себя сетевыми (не считая McDonalds), не всегда таковыми являлись, поскольку — мало открыть несколько заведений и назвать их одинаково: нужно ввести стандарты внешнего вида работников, состава и вкуса блюд, оформления, обслуживания. Две любые точки должны быть идеально похожими друг на друга. И мы стремились именно к этому. 

***

ОЧЕНЬ СЛОЖНО ПРИДУМАТЬ ПЕРВОЕ. Трудно повторить второе. А потом начинается игра, которая называется «семечки». У вас уже есть опыт и знания, вы работаете по накатанной. Первые точки мы открывали, как понимали. Ходили, смотрели, примерялись. Локтями не бьёмся? Отлично. Но площадь первых точек была 70-120 м2! А последняя, на пр-те Дзержинского – всего 19,5 м2. Как это удалось? Мы максимально оптимизировали все процессы.

***

ПОВАР – ЭТО, В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ, РАЗВИТЫЕ ВКУСОВЫЕ РЕЦЕПТОРЫ. Механика работы второстепенна, и вот почему. В природе нет двух одинаковых продуктов, у каждого помидора – своя текстура и оттенки вкуса. Чем побеждают шеф-повара? Они делают одно и то же блюдо много раз одинаковым по вкусу.

 

***

МЫ ПРИВОЗИМ В БЕЛАРУСЬ КАЛИФОРНИЙСКИЙ РИС НИШИКИ. До 2015 года его возили и другие компании, но многие из них перестали – дорого. Дешевле покупать краснодарский рис. Но с ним и вкус получается не тот. Так качество блюда ещё на входе продуктов у нас получается лучше.

***

НАШ ОСНОВНОЙ ПРИНЦИП – КОРМИТЬ ЛЮДЕЙ ЗА 15-30 МИНУТ. За 15 минут должен быть готов заказ на вынос, и полчаса — от звонка в колл-центр до звонка в дверь гостя — должно уходить на доставку. Чтобы приблизиться к этим цифрам, мы покрыли точками весь город, и разделили город на зоны, в центре которых — наши точки. От точки до границы ее зоны можно доехать за 13 минут. 2 минуты на то, чтобы подняться по адресу, плюс время на приготовление заказа (а суши продукт непростой, потому что ингредиенты дорогие, капризные и скоропортящиеся, требуют соответствующего хранения и обращения) — в теории выходит как раз полчаса. Но на практике — траффик, погодные условия, время суток и другие факторы, которые увеличивают время доставки. 

***

ОШИБКА ПОВАРА, КОТОРЫЙ ДЕЛАЕТ СУШИ, ОБХОДИТСЯ ДОРОГО. Представьте, как делаются бургеры. Разложили хлеб, добавили котлеты, набросали овощей – готово. Один человек за пару минут может приготовить уйму таких бургеров. Суши делаются гораздо дольше и аккуратнее. В них, в отличие от бургеров, сбоку не могут висеть листья салата. Представьте: налажено производство, работает логистика, снабжение, бухгалтерия, и тут БАЦ! Повар совершенно криво режет ролл. А это – некачественная еда, и её нужно переделывать.

***

МЫ САМИ СОЗДАЛИ РЫНОК, И ЭТО КРУТО. Как это получилось? Чтобы еда была качественной, мы открыли поварскую школу, стали обучать свои кадры с нуля. В школе мы обучили более 1500 поваров, которых выпустили на рынок Минска.

***

В 2007 ГОДУ НАМ КАЗАЛОСЬ, ЧТО ОДНОЙ ТОЧКИ ДЛЯ МИНСКА ДОСТАТОЧНО, А ДВЕ – ПОТОЛОК. Но потом стало понятно, что люди хотят кушать в кафе, и это может быть не таким уж дорогим удовольствием. Хотя и тогда было много ресторанов, которые делали космические наценки просто за надпись над входом «ресторан». Мы посчитали и увидели, что можно продавать дешевле, и при этом дохода достаточно, бизнес работает, а гости довольны. Всего-то нужно начать считать деньги.

*** 

НЕКОТОРЫЕ HR-Ы ГОВОРИЛИ МНЕ: ВЫ НЕПРАВИЛЬНО ПОДБИРАЕТЕ ЛЮДЕЙ, нужно лучше фильтровать их на входе. Но вспомните, что было с рынком труда в последние кризисные пики. Люди уезжали в Украину и Россию. Тогда оставались лишь те, кто не хочет или не может уехать, и качество рабочей силы на рынке реально снизилось. А вот сегодня обратная ситуация — кризис везде, и люди вернулись, поэтому на рынке есть отличные специалисты с адекватными зарплатными ожиданиями.

***

КЛИЕНТЫ ДОЛЖНЫ ЗНАТЬ ТОЧНОЕ ВРЕМЯ ДОСТАВКИ. Для этого на нашем сайте в онлайн-режиме обновляются данные по каждой из точек «Суши вёсла». Это не средние эфемерные цифры, а реальное время, через которое вы сможете поесть. Оно рассчитывается с учётом того, насколько занята ближайшая к вам точка, и как сильно загружены дороги.

 

***

НЕ ВСЕ ПОСТАВЩИКИ В БЕЛАРУСИ РЕАЛЬНО ОТВЕЧАЮТ ЗА КАЧЕСТВО ПРОДУКТА. Многие из поставщиков смотрят на цену, в первую очередь, и только потом – на качество. Вы не представляете, как это сложно – регулярно находить и покупать хороший угорь, тунец и авокадо.

***

ПОЧЕМУ НЕЛЬЗЯ ПРИЙТИ В РЕСТОРАН И УЖЕ ЧЕРЕЗ 10-12 МИНУТ ЕСТЬ? Можно! Если готовить из свежих и, что важно, сделанных нами же заготовок. Мы готовим их по технологии sous vide, и тут же отправляем на точки. Ежедневно. Представьте, вы почти приготовили мясо, и сразу же – шоковая заморозка и вакуумизация. В ресторане его доводят до 100% готовности за 4-6 минут.

***

МЫ ХОТИМ, ЧТОБЫ МИНЧАНЕ И ГОСТИ ГОРОДА МОГЛИ ВКУСНО КУШАТЬ ЗА АДЕКВАТНЫЕ ДЕНЬГИ. Наша первая задача – не разбогатеть, а создать максимальный комфорт, развить культуру еды в Минске. Да, деньги важны, но у них – поддерживающая функция, потому что без них ничего не получится. Особенно в том случае, когда речь идет о дорогих импортных продуктах.

***

РЕСТОРАН НАЧИНАЕТ СТРОИТЬСЯ ИЗ МЕНЮ. Определитесь, чем вы хотите кормить своих гостей. Иначе потом скажете «мы сделали 100 посадочных мест, а потом поняли, что кухня может обеспечить блюдами только 20». И вот приходит 100 гостей (места ведь есть!), и они ждут свои заказы по часу-полтора. Кухня физически не может выдавать еду быстрее – всё работает в авральном режиме.

 

***

КАК МОЖНО ПОЛЧАСА ЖДАТЬ ЯИЧНИЦУ НА ЗАВТРАК, КОГДА В ЗАЛЕ ДВА ЧЕЛОВЕКА?! Для меня это загадка. Вы можете столкнуться с ней в некоторых приличных минских заведениях. Так бывает, когда повар не работает, а чешет нос.

***

РЫНОК НЕ РАЗОВЬЁТ САМ СЕБЯ. Для этого предприниматели должны делиться опытом и общаться. Самое обидное, что некоторые пытаются хватать, отрывать, делить на хороших и плохих. Давайте развиваться! Конкуренция может и должна быть здоровой. А чтобы говорить «сейчас мы откроем вторую-третью точку и всех порвём!» нужно хотя бы научиться готовить рис в двух местах одинаково.

***

НА ФЕСТИВАЛЕ FSP У НАС БЫЛИ МИНИМАЛЬНЫЕ ОЧЕРЕДИ, хотя от желающих поесть отбоя не было. В чём секрет? Мы отдаём 55 порций в час... Нельзя измерять популярность заведения длиной очереди из желающих в него попасть. «Посмотрите, какая большая очередь вон там! Наверное, вкусно, пойдём туда». Позвольте, так эта очередь почти не двигается, потому она и большая!

***

В ЯПОНИИ – СОВЕРШЕННО ДРУГАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУШИ. То, что кушают люди на просторах СНГ, это американский продукт. Блюдо из Японии попало в США, там его адаптировали под требования фастфуда и вывели на мировой рынок. Соответственно, названия тоже другие. Каждое из названий, которые мы даём новым блюдам, означает что-то хорошее на японском языке. Например, «солнечный день» или «добро». Кстати, когда мы первые стали вводить новые блюда и придумывать им названия, другие заведения стали копировать их у нас.

***

СОЗДАВАЯ НОВЫЕ БЛЮДА, МЫ НЕ ЗАМОРАЧИВАЕМСЯ НАД КАНОНАМИ СТИЛЯ. Мы хотим делать доступные и вкусные блюда, которые удобно кушать. Для этого смело задаём себе вопрос: почему ура-маки не могут выглядеть по-другому, если это вкусно и нравится гостю?! Могут.

***

СЕТ, ОБЕД, КОМПЛЕКС – ЗВУЧИТ СКУЧНО. Мы сделали мужской и женский обеды. Никакой дискриминации, но ведь мужчины и женщины и вправду предпочитают разные продукты и объёмы порций. Дальше – больше. Собрали несколько сетов и назвали их «Просто парень», «Две подружки», «Две подружки и парень». Радует, что клиенты восприняли это с юмором. Звонит девушка: «Нам, пожалуйста, двух просто парней, а с ними двух подружек». Весело! 

***

ЗА 9 ЛЕТ МЫ НИ НА ГРАММ НЕ ИЗМЕНИЛИ СТАНДАРТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД. Да, в огромном объёме еды, который мы готовим, могут случаться редкие небольшие отклонения. Но в стандартах ничего не поменялось.

***

МЫ ЗАДУМАЛИ МАКИ, КАК РОЛЛЫ ДЛЯ ТЕХ, КТО НИКОГДА НЕ ПРОБОВАЛ ЭТО БЛЮДО. Идеальный вариант для тех, кто думает «о, суши, там же сырая рыба, я не буду». Попробуйте ролы с огурцом. Это просто рис и огурец. А теперь – с солёным лососем. Вкусно? Тот же рис, огурец и лосось – всё съедобно.

***

В ПРОСТОТЕ – КАЧЕСТВО. Поэтому в будущем мы хотим сократить своё меню, тем самым упростив обучение и ещё больше повысив качество. Оказывается, чтобы быть рестораном быстрого питания №1 в мире, достаточно иметь в своём меню «раз – два – три – бургер».

***

МНОГИЕ БИЗНЕСМЕНЫ НЕ ЛЮБЯТ САНСТАНЦИЮ. Она у них и такая, и сякая, придирается и ничего не понимает. Но позвольте, есть простые правила – следуйте им. Может быть, в 5% случаев санстанция действительно придирается, но что насчёт остальных 95%?.. Чтобы не возмущаться, мы практикуем санночь – днём не хватает времени, чтобы навести полный порядок.

***

ПОДОЙДИТЕ К СЛУЖЕБНОМУ ВХОДУ ЛЮБОГО КАФЕ ИЛИ РЕСТОРАНА. Сколько курящих сотрудников вы там увидите? Мы только недавно разрешили выходить на «перекур» двум людям одновременно. Это правильно, иначе персонал болтает и не работает.

***

НА ПРОТЯЖЕНИИ ЧЕТЫРЁХ ЛЕТ МЫ ПОЛЬЗУЕМСЯ УСЛУГОЙ «ТАЙНЫХ ПОКУПАТЕЛЕЙ». Важно, чтобы это были люди со стороны – у «своих» иногда не хватает времени и желания этим заниматься, объективности мешает личная заинтересованность. Люди имеют свойство обманывать сами себя. Когда ты платишь кому-то деньги за эту работу, ты получаешь объективные данные.

***

МЫ НАЧАЛИ УСТАНАВЛИВАТЬ ВИДЕОКАМЕРЫ НА РАБОЧИХ МЕСТАХ НА КУХНЕ. Кроме ситуации в целом, которую показывают общие камеры, мы хотим также видеть, как нарезаны продукты, в чём они лежат, в перчатках ли работает повар. Если вдруг поступает жалоба, мне хочется проверить и понять – это реально наша оплошность или нет? Кто виноват? Как это исправить, чтобы не повторить в следующий раз?

***

ЛЮДЕЙ, КОТОРЫЕ РАБОТАЮТ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ИЗ-ЗА ЗАРПЛАТЫ, МЫ ЧАЩЕ ВСЕГО УВОЛЬНЯЕМ. Потому что важно желание и инициатива, а не механические действия. Любую работу нужно делать с душой. Почему наша еда вкусная? Мы вкладываем в неё щепотку любви. Пафосно? А вы попробуйте сами.

Текст: Александр Литвин

***

У Вачагана Манукяна своя философия бизнеса. Она проверена шатким беларусским рынком, несколькими девальвациями и временем. Особенно ценно то, что наш герой всему научился сам – он не открывал кафе по франшизе.

Чем сложнее механика работы, тем больше бизнес-процессов нужно автоматизировать и упрощать. Ставить задачи и следить за их выполнением онлайн. Контролировать работу персонала. Получать электронные отчёты и подтверждения клиентов.

TaskVizor – это новый продукт SafeDriving. Многофункциональная платформа для исполнителей, операторов и руководства, с которой вы забудете о простых GPS-датчиках и ToDo-листах.

TaskVizor позволяет:

• Мгновенно ставить задачи (Исполнитель приступает к работе без визита в офис. Можно делать открытые, адресные, тендерные задачи).

• Собирать и анализировать полную статистику о работе мерчендайзеров, торговых представителей, ремонтников, сервисных служб и курьеров (Кто, где, что и во сколько).

• Получать исчерпывающие отчёты, которые нельзя подделать (Обязательные формы, фотоподтверждение, подпись).

• Вести безбумажный документооборот (Все данные и документы – в задаче. Подключение Google Doc, 1C, Bitrix24, Мегаплан).

Это не перевод западного ПО! TaskVizor – оригинальный продукт, который мы сделали для нашего рынка. С его простой модульной структурой вы легко соберёте те формы задач и отчётов, которые соответствуют вашим бизнес-процессам.

Узнайте о TaskVizor больше и…

ПРОТЕСТИРУЙТЕ БЕСПЛАТНО!

ПОСЛЕДНИЕ НОВОСТИ